Bakt kotelettkam av kalv med persillerotkrem og estragonspuma

Oppskrift inspirert av Birger Frimo, Kjedesjef og Kaptein Kulinarisk team Nortura PROFF

Print Friendly, PDF & Email

Kotelettkam fra kalv er et perfekt stykke å steke på benet og serveres som en sharing-rett. Ved å tilberede den på benet tåler den røffere behandling og du vil bevare saftigheten i kjøttet. Lag en mer avansert rett ved å tilby estragonspuma og pommes anna.

DETTE TRENGER DU - 4 PORSJONER

Pommes Anna

  • 250 g smør

  • 16 stk Astrix poteter

  • salt og pepper

Persillerotkrem

  • 4 stk persillerot

  • 3 dl Prior Kyllingkraft

  • 2 fedd hvitløk

  • 30 g smør

Estragonspuma

  • 50 g sjalottløk

  • 80 g hvitvinseddik

  • ½ ts tørket estragon

  • 300 g usaltet smør, temperert i terninger

  • 170 g eggeplommer

  • 120 g vann

  • 40 g sitronsaft

  • 6 g salt

SLIK GÅR DU FREM

Vakuumer kotelettkammen og kok sous vide ved 55,6 °C i 6 timer. Ta kjøttet ut av posen og tørk den godt med kjøkkenpapir. Gni den inn med salt, pepper og timian. Etterstek i ovnen på 180 °C i 8 minutter. La hvile i 5 minutter. Trancher kjøttet ved bordet og legg skivene tilbake på benet. Server som en «sharing platter» med tilbehøret rundt.

Smelt smør og skjær potetene i tynne skiver på en mandolin. Dekk bunnen av en ildfast form med bakepapir, og pensle med smør. Legg potetene lagvis, delvis overlappende. Pensle hvert lag med smør og dryss på salt og pepper. Legg et lag bakepapir på toppen. Stek i ovnen ved 200 °C til potetene er møre, ca. 30 minutter. Sett en form med vann på toppen for å gi press under avkjøling. Når den er avkjølt, tipp den rundt, og fjern formen og bakepapiret. Skjær i passe serveringstykker og varm i ovnen til de er gylne. Pommes Anna kan også lages i små porsjonsformer.

Skrell persillerot og hvitløk, og kutt de i grove terninger. Ha dette i en kjele sammen med kyllingkraften. Småkok dette til persilleroten er godt mør. Sil av kokekraften i en bolle og ha persillerotblandingen i en blender. Kjør dette til en jevn glatt masse, og tilsett noe av kokekraften for å få riktig konsistens. Smak til med smør, salt og pepper.

Finhakk sjalottløk og kok med hvitvinseddik og tørket estragon. Kok ned til 40 g væske. Sil av. Rør sammen eggeplommene. Bland alle ingrediensene og vakuumer i en pose. Legg posen i en sous vide eller på damp i ovnen på 75 °C i 30 minutter eller til den begynner å sette seg. Hell blandingen over i en kremblåser og kjør inn 2 patroner. Vend flasken et par ganger, og sett den i sirkulatoren eller i ovnen på 75 °C i 15 minutter. Vend og sprøyt ut forsiktig ved servering. Dryss litt fersk estragon på toppen.

Contact Us

We're not around right now. But you can send us an email and we'll get back to you, asap.

Not readable? Change text. captcha txt

Start typing and press Enter to search