Helstekt kalvekam med bakt løk og løpstikkebearnaise

Oppskrift inspirert av Steffen Hansen, Kjøkkensjef Vaaghals

Print Friendly, PDF & Email

Bind opp kammen med hyssing stramt mellom bena og stek på 80 °C til kjernetemperatur når 56 °C. Sammen med karamellisert løk og løpstikkebernaise har du en god kombinasjon.

DETTE TRENGER DU - 4 PORSJONER
Ovnsbakt løk
  • 4 stk store kepaløk
  • olje
  • 2 ss salt
  • pepper
  • 4 ss smør
  • 4 ss akasiehonning
  • 4 kvister timian

Løpstikke-
bearnaise

  • 2 dl tørr hvitvin

  • 1 dl hvitvinseddik

  • 1,5 stk sjalottløk

  • 3 ss hakket frisk løpstikke

  • 2 ss hakket frisk kjørvel

  • 6 stk eggeplomme

  • 500 g klaret smør

  • ev. ½ stk sitron

  • ½ ts salt

SLIK GÅR DU FREM

Bind opp kammen med hyssing stramt mellom bena. Gni godt inn med finsalt og sett et steketermometer i den tykkeste delen av kjøttet. Stek kammen på 80 °C til kjernetemperatur når 56 °C. Brun eller grill kjøttet i meget varm panne eller på grillen. Pepre kjøttet etter bruning da pepperet blir brent ved så høy temperatur. Øs gjerne med brunet smør med timian og hvitløk over. La hvile på et varmt sted i minimum 30 minutter. Skjær kjøttet i tynne skiver og dryss med godt flaksalt.

Eventuelt kan kammen stekes på 56 °C. Det tar en del lengre tid, men da trenger ikke kjøttet å hvile så lenge.

Lag karamellisert løk ved å dele løken i to på tvers og brun snittflaten hardt i pannen med litt olje til den er helt svart. Skrap av det sorte brente med en kniv og legg med den brunede siden opp i en ildfast form. Ha over salt, pepper, smør, honning og timian. Bak løken i ovnen på 175 °C til den er helt myk, ca. 20 minutter.

Ha smør i en kjele, gi et oppkok og sett til side. Lag en reduksjon ved å finhakke løk, løpstikke og kjørvel, og ha hvitvin, hvitvinseddik, sjalottløk og halvparten av løpstikken og kjørvelen i en liten kjele. Kok inn til halv mengde og sil. Pisk sammen eggeplommene i en bolle og spe med reduksjonen. Rør godt hele tiden. Sett bollen i vannbad, ca. 65 °C, og pisk til den er luftig og tykk, nesten som eggedosis. Spe så med klarnet smør, litt av gangen mens du rører godt. Vær forsiktig så det ikke blir for varmt, da kan sausen sprekke. Smak til med salt og justér smaken eventuelt med litt sitronsaft, hvis sausen trenger mer syre. Tilsett resten av løpstikken og kjørvelen like før servering.

Contact Us

We're not around right now. But you can send us an email and we'll get back to you, asap.

Not readable? Change text. captcha txt

Start typing and press Enter to search